Calamars Frits (Kalamari)
Ne manquez pas ces conseils de pro pour obtenir une croûte légère et dorée, et des calamars tendres, ni gras ni caoutchouteux. Cette recette de calamars frits deviendra votre incontournable ! Lisez attentivement la recette et regardez la vidéo ci-dessous. Si vous avez voyagé en Méditerranée et en Europe du Sud, vous avez probablement déjà goûté aux calamars, sautés à l'ail ou frits, dans les petites poissonneries ou les tavernes. Dans cette dernière version, les calamars sont enrobés de pâte à beignets et frits rapidement jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ils sont servis chauds, généralement avec un filet de jus de citron, diverses sauces et une boisson rafraîchissante, comme l'Agua de València espagnole. Ce plat est également très populaire en France. Sa popularité a explosé dans les années 1980, d'après cet article du New York Times, et il est devenu un incontournable des entrées servies dans les restaurants. Ma recette de calamars s'accompagne de quelques astuces.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Degré de difficulté : Facile

Ingrédients pour 6 Personnes
• 500 g de Calamars - Huile de Pépins de Raisin
• 125 ml de Lait entier - 375 g de Farine - 80 g de Fécule de Maïs
• ½ Cac de Poudre à Pâte - ¾ Cac d'Origan - 1 Citron (Service)
• ½ Cac de Poivre noir - ½ Cac de Poivre de Cayenne - Sel

Préparation
Coupez les tubes de calamars en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Dans un bol moyen, mélangez 5 ml de sel casher Diamond Crystal avec 125 ml de lait. Ajoutez les rondelles de calamars au mélange de lait et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, l'origan, le poivre noir et le piment de Cayenne (assurez-vous que le mélange soit bien homogène). Déposez les calamars enrobés dans la passoire. Répétez l'opération avec le reste des calamars. Préchauffez votre four à 65 °C. Préparez une grande plaque de cuisson et placez une grille dessus. Recouvrez la grille de papier absorbant. Faites chauffer 10 cm d'huile de pépins de raisin dans une petite casserole (j'ai utilisé une casserole de 2,5 litres) à une température comprise entre 175 et 185 °C. Pour vérifier la température de l'huile, plongez-y un anneau de calamar : de nombreuses bulles se formeront autour et le calamar remontera à la surface. Une fois l'huile chaude, à l'aide d'une pince, ajoutez délicatement quelques calamars et faites-les frire pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez les calamars de l'huile et déposez-les sur du papier absorbant, sur la grille préparée. Assaisonnez-les immédiatement de sel casher, puis placez-les dans un four chaud pour les maintenir au chaud pendant que vous préparez le reste. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les calamars soient frits. Disposez les calamars frits sur un plat et arrosez-les d'un filet de jus de citron !

Conseils
Vous pouvez les préparer à la friteuse à air chaud ! Je n’en possède pas, mais j’ai fait quelques recherches et demandé à des amis. Voici donc la marche à suivre pour des calamars à la friteuse à air chaud une fois les anneaux enrobés de pâte : Disposez les calamars en une seule couche dans le panier de votre friteuse à air chaud (vous pouvez procéder en plusieurs fois si nécessaire). Vaporisez les calamars d’huile de cuisson. Faites cuire à 200 °C pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les calamars soient dorés et bien cuits. Servez-les avec… Personnellement, je trouve les calamars délicieux servis chauds avec un filet de jus de citron et éventuellement une sauce marinara (s’il me reste de la sauce tomate maison, je l’utilise), une sauce tzatziki pour une touche grecque, ou une sauce tarator comme en Turquie. Envie d’accompagner le tout de quelques mezzés ou autres petits plats ? Voici quelques suggestions : Brocolis rôtis au citron croustillants, courgettes en bâtonnets cuites au four ou bouchées de pizza à l’aubergine. / Skordalia (caviar grec à l’ail et aux pommes de terre), Melitzanosalata ou Salmorejo (soupe froide).